Bûches et entremets : l’audace au menu des fêtes

Cette année, les maîtres pâtissiers redoublent d’inventivité pour réinventer les classiques de la fin d’année. Entre audace technique et mariages de saveurs inédits, les créations festives de cette édition 2025 promettent une véritable odyssée sensorielle, conçue pour séduire et surprendre toutes les papilles.

 À l’époque, la bûche de Noël se résumait à une simple génoise roulée. Pour ce réveillon, l’artisanat local se pare de ses plus beaux atours : jeux de textures croustillantes, mousses aériennes et ingrédients d’exception s’invitent à la table des festivités. Qu’il s’agisse d’entremets architecturaux ou de pièces montées revisitées, chaque création devient une œuvre d’art comestible.

 L’Artista : l’audace et la tendance

Pour ce Noël 2025, l’enseigne L’Artista, au Caudan Waterfront, a choisi de bousculer radicalement les codes de la pâtisserie traditionnelle. L’établissement propose des créations aux formes audacieuses et aux saveurs cosmopolites.

Cette année marque une rupture visuelle puisque la traditionnelle forme cylindrique de la bûche laisse place à un design innovant rappelant la silhouette d’un chapeau. Selon Devin Makiah, responsable du restaurant, ce changement esthétique répond à une demande croissante des Mauriciens qui souhaitent voir autre chose que la bûche classique sur leurs tables de fête. 

« L’innovation est au cœur de notre démarche, car le public local raffole désormais de nouveautés et de concepts qui sortent de l’ordinaire », explique Devin Makiah

Au niveau des saveurs, le restaurant mise sur deux signatures. La première, baptisée Red Forest Velvet Log, propose une fusion entre le Red Velvet et la Forêt-Noire. La seconde création, le Dubai Kunafa Style Log, s’inspire directement de la tendance mondiale du chocolat de Dubaï. Ce dessert complexe superpose des couches de Kadaïf croustillant, une ganache onctueuse au chocolat blanc et à la pistache, une mousse pralinée et une guimauve à la noix de coco.

« En mêlant l’exotisme de la cuisine orientale aux piliers de la pâtisserie occidentale, nous nous adaptons à l’évolution du palais des Mauriciens. Ces derniers sont désormais plus enclins à délaisser les parfums conventionnels pour s’aventurer vers des mariages de textures plus élaborés », dit notre interlocuteur.

Noann Foi : la passion du goût

Pour Noann Foi, la pâtisserie n’est pas un métier, mais une passion qu’elle cultive. Cette artisane du goût, de Pointe-aux-Sables, aborde chaque période de fin d’année comme un nouveau défi créatif, cherchant sans cesse l’équilibre entre le respect des traditions et l’envie de la modernité.

Cette année, sa carte de Noël se décline en deux univers distincts. Les amateurs de rondeur se tourneront vers sa bûche au chocolat et aux fruits rouges, tandis que ceux en quête de peps opteront pour sa bûche citron meringuée. Pour Noann, l’innovation est essentielle. 

« Tous les ans, j’essaie d’innover. L’an dernier, j’avais travaillé sur le changement des formes. Cette année, j’ai choisi de me concentrer sur de nouvelles saveurs », explique-t-elle. 

Pourtant, Noann Foi porte un regard lucide sur les habitudes de consommation locales. Si elle propose de la nouveauté, elle constate que le cœur des Mauriciens bat toujours très fort pour les classiques. 
« J’admets que les clients sont des adeptes des bûches traditionnelles. La demande la plus forte demeure, encore et toujours, le chocolat », confie-t-elle.

Au-delà de la création, le quotidien de cette petite artisane est marqué par une réalité économique complexe. L’augmentation du prix du chocolat pèse lourdement sur son activité. Et maintenir une production de qualité à son propre compte est un véritable tour de force. « Avec un kilo de chocolat avoisinant désormais les Rs 1 200, ce n’est pas évident pour les petites structures comme la mienne », indique-t-elle. Malgré ces obstacles, sa passion reste intacte, portée par le désir d’offrir un Noël gourmand et authentique à ceux qui frappent à sa porte.

Anabelle Fleury (Rêve Sucré) : le sapin de macarons

Chez Rêve Sucré, la magie de Noël prend cette année une forme sculpturale et aérienne. Anabelle Fleury a choisi de s’éloigner de la bûche traditionnelle pour proposer une création originale : le Sapin Gourmand.

Véritable mini-pièce montée, ce dessert se compose de quatre étages de macarons déclinés en quatre saveurs distinctes : pistache, spéculoos, menthe-chocolat et citron. Pour lier cet ensemble, chaque étage est orné d’une ganache à la vanille.

L’idée derrière cette création est d’offrir une véritable expérience sensorielle. « Lorsque l’on déguste ce sapin, on voyage à travers des saveurs différentes à chaque bouchée », explique Anabelle Fleury.
 Bien que conçu pour être partagé entre deux ou trois personnes, elle concède avec un sourire que « les plus grands gourmands peuvent tout à fait s’en délecter seuls ».

Pour la responsable de Rêve Sucré, l’innovation n’est pas une option, mais une nécessité pour répondre aux attentes d’un public passionné. « Les Mauriciens adorent la gastronomie et sont de grands gourmands. Il est essentiel de leur offrir ce qu’ils recherchent, tout en les surprenant avec des nouveautés et de la créativité. »

Maison Escoffier

À la Maison Escoffier, l’effervescence des fêtes de fin d’année est au rendez-vous. Pour cette saison, elle a composé une partition gourmande sur laquelle le chocolat, les fruits exotiques et les épices de Noël deviennent les notes phares d’un répertoire inspiré. La collection propose cette année six bûches, contre cinq lors de l’édition précédente.

« Cette année, nous avons imaginé des bûches comme de véritables expériences sensorielles. Les associations de saveurs jouent sur le contraste et la surprise : des notes botaniques, des touches acidulées, des amertumes maîtrisées et des textures multiples. Chaque bûche raconte une histoire, où le visuel, la dégustation et l’émotion se répondent, tout en conservant l’élégance et la gourmandise qui font notre signature », confie Sandy Scioli, Group Culinary Director d’Escoffier Foods Mauritius.

Selon cette dernière, le déclic pour cette collection est venu d’une envie profonde de création et de liberté.

« Il ne s’agissait pas de renier la tradition, mais de la faire évoluer. Le chef a souhaité explorer de nouveaux territoires sensoriels, s’inspirer du végétal, des épices et de la richesse de notre terroir, tout en respectant les bases de la pâtisserie française. L’objectif était de proposer quelque chose de sincère, d’audacieux et de parfaitement maîtrisé », dit Sandy Scioli.

Parmi les créations phares, il y a l’Écrin Forestier, une pièce signature qui associe une mousse de yaourt grec au combava, un biscuit Joconde à la pistache, un crémeux pistache et un confit de fruits rouges. En hommage à l’été austral, la bûche Soleya propose une alliance solaire de bavaroise citron vert-vanille, de crémeux passion-banane et d’une double dacquoise coco, le tout agrémenté d’un insert d’ananas pochés sur un sablé croustillant.

Le chef revisite également les traditions avec la bûche Épicéa, qui s’inspire de l’esprit du Stollen sous la forme d’un biscuit viennois épicé garni d’une compotée de pommes, figues, abricots et pruneaux, complétée par une ganache agrumes-vanille. Dans un style plus moderne, la bûche Rubis marie la framboise acidulée à la douceur d’un marron soyeux à travers un biscuit viennois et une ganache montée onctueuse.

Au-delà des bûches, la Maison Escoffier propose le Panettone artisanal.

« Nous constatons une réelle évolution du palais mauricien. Les clients sont aujourd’hui plus curieux, plus ouverts à la découverte et à la complexité des saveurs. Les grands classiques restent rassurants, mais beaucoup sont désormais prêts à se laisser surprendre par des notes plus botaniques, des équilibres moins sucrés et des jeux de textures plus élaborés. Cette maturité nous encourage à aller plus loin dans la créativité et à proposer une pâtisserie contemporaine, ancrée dans son époque et dans son territoire. »